Инструкция По Органолептической Оценке Мясных Полуфабрикатов

• Общие условия проведения органолептической оценки Описание документа: Настоящий стандарт распространяется на мясные продукты: полуфабрикаты, кулинарные изделия, мясные бульоны и устанавливает общие.
• ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ И МЯСОСОДЕРЖАЩИЕ Общие условия проведения органолептической оценки. вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства.
• Лабораторная работа посвящена оценке качества мясных полуфабрикатов на основе исследования органолептических и физико-химических.

По нашему мнению, производство и сбыт мясных полуфабрикатов является при органолептической оценке полуфабрикатов по цвету и запаху (8,1.8,2). технологические инструкции и гигиену на всех участках производства.

Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки Название анг.: Meat products. General conditions of organoleptical assesment Описание документа: Настоящий стандарт распространяется на мясные продукты: фаршированные, вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные и кровяные колбасы, мясные хлеба, сосиски, сардельки, зельцы, студни, холодцы, паштеты, а также на продукты из свинины, говядины, баранины, мяса птицы и других убойных животных, полуфабрикаты, кулинарные изделия, мясные бульоны и устанавливает общие условия проведения органолептической оценки Текст документа в графическом изображении (в других форматах поищите на форуме):

Настоящий стандарт устанавливает основные термины и определения понятий органолептической оценки качества мясных продуктов. Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по органолептической оценке качества мясных продуктов, входящих в сферу работ по стандартизации и (или) использующих результаты этих работ. 1. Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин. 2. Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте. В случае, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приводится и вместо него ставится прочерк. 3. В стандарте приведен алфавитный указатель терминов. 4. Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом. 1. ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ 1. органолептическая оценка качества мясного продукта: Оценка качества мясного продукта на основе информации, полученной с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и вкуса. 2. опытный образец мясного продукта: Образец мясного продукта, используемый для оценки его качества. 3. контрольный образец мясного продукта: Образец мясного продукта, принятый за основу при оценке качества мясных продуктов данного вида. 2. ОСНОВНЫЕ СВОЙСТВА МЯСНОГО ПРОДУКТА 4. внешний вид мясного продукта: Свойство мясного продукта, познаваемое посредством органа зрения. 5. вид мясного продукта на разрезе: -. 6. цвет мясного продукта: -. 7. запах мясного продукта: Свойство мясного продукта, познаваемое посредством органа обоняния. 8. характерный запах мясного продукта: Запах, свойственный мясному продукту данного вида. 9. посторонний запах мясного продукта: Запах, не свойственный мясному продукту данного вида. 10. аромат мясного продукта: Приятный характерный запах мясного продукта. 11. вкус мясного продукта: Свойство мясного продукта, познаваемое посредством органа вкуса. 12. характерный вкус мясного продукта: Вкус, свойственный мясному продукту данного вида. 13. посторонний вкус мясного продукта: Вкус, не свойственный мясному продукту данного вида. 14. остаточный вкус мясного продукта: Вкус, ощущаемый дегустатором после нахождения продукта во рту. 15. соленый вкус мясного продукта: Компонент вкуса мясного продукта, аналогичный вкусу водного раствора поваренной соли. 16. горький вкус мясного продукта: Компонент вкуса мясного продукта, аналогичный вкусу водных растворов хинина, кофеина. 17. кислый вкус мясного продукта: Компонент вкуса мясного продукта, аналогичный вкусу водных растворов лимонной и винной кислот. 18. сладкий вкус мясного продукта: Компонент вкуса мясного продукта, аналогичный вкусу водного раствора сахарозы. 19. консистенция мясного продукта: Свойство мясного продукта, характеризующее его стойкость при пережевывании и (или) деформировании. 20. жесткая консистенция мясного продукта: Консистенция мясного продукта, характеризующегося повышенным сопротивлением пережевыванию и (или) деформированию. 21. нежная консистенция мясного продукта: Консистенция мясного продукта, характеризующегося незначительным сопротивлением пережевыванию и (или) деформированию. 22. упругая консистенция мясного продукта: Консистенция мясного продукта, характеризующегося восстановлением первоначальной формы после прекращения механического воздействия. 23. плотная консистенция мясного продукта: Консистенция мясного продукта, характеризующегося относительно большой массой в единице объема и тесно соединенными частицами. 24. рыхлая консистенция мясного продукта: Консистенция мясного продукта, характеризующегося относительно малой массой в единице объема и слабо соединенными частицами. 25. мажущаяся консистенция мясного продукта: Консистенция мясного продукта, характеризующегося относительно низкой стойкостью к деформированию, что позволяет намазывать его на другой продукт и обеспечивать сцепление с ним. 26. сочность мясного продукта: Свойство мясного продукта с нежной консистенцией, содержащего относительно большое количество влаги, находящейся в связанном состоянии. 27. пористость мясного продукта: Свойство мясного продукта, характеризующее наличие на его разрезе мелких пустот. 3. МЕТОДЫ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ 28. метод оценки качества мясного продукта по контрольному образцу: Метод оценки качества мясного продукта, основанный на сравнении его свойств со свойствами контрольного образца. 29. балльный метод оценки качества мясного продукта: Метод оценки качества мясного продукта с использованием шкал, при котором результат оценки выражается в баллах. 30. ранговый метод оценки качества мясного продукта: Метод оценки качества мясного продукта, в результате использования которого произвольно поданные образцы располагаются в ряд в порядке возрастания или убывания интенсивности того или иного свойства. 31. описательный метод оценки качества мясного продукта: Метод оценки качества мясного продукта, основанный на словесном описании его свойств.

В статье рассматриваются вопросы автоматизации оценки органолептических показателей качества мясной продукции. Представлены тестовые.

Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. У мясных полуфабрикатов, изделий и блюд вначале оценивают.

Мясные полуфабрикаты пользуются повышенным спросом населения. По виду. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.

Университета. Олефирова А.П. Органолептическая оценка пищевых про- лей пищевых продуктов ( мясных, молочных и хлебопро- дуктов).